 Les huîtres indigènes ou huîtres plates (Ostrea edulis) s'entassaient au siècle dernier en banc épais. A partir de 1868, commence l'invasion de l'huître portugaise. Cette année-là un bateau, commandé par un oléronnais, l'Amiral Patoizeau, dont la famille habite toujours à Saint-Denis, qui ramenait à Arcachon une cargaison d'huîtres dut, par suite de la tempête se réfugier en Gironde et jeter sa cargaison sur la rive gauche de l'estuaire. Un des descendants de l'Amiral Patoizeau, chef d'orchestre, était très connu dans le village et une des rues porte son nom. Trouvant là un terrain favorable, les huîtres couvrirent rapidement les côtes de la Gironde, puis celles de la Saintonge et de l'Aunis ; l'huître portugaise (gryphea angulata) devait progresser rapidement. Une épidémie se déclara dans les années 70 et on fit venir une cousine japonaise (crassostra gigas), très grande et vigoureuse, facile à élever.
Les parcs à huîtres sont construits sur le domaine public et sont concédés par l'Etat aux inscrits maritimes. Les concessions sont de faible étendue, les exploitations ont un caractère familial. Les claires sont installées dans d'anciens marais salants et appartiennent aux maisons d'expédition. Les huîtres sont cultivées sur la côte ouest de l'île, de Boyardville à Saint-Trojan et pas moins de 55 000 tonnes d'huîtres ont été produites en 1990.
La culture de l'huître ne commença qu'au 19ème siècle, auparavant elles étaient récoltées sur les bancs rocheux et simplement verdies dans des claires. Déjà au 17ème siècle, les huîtres vertes étaient déjà célèbres et le roi Louis XIV en était friand.
La première étape de l'ostréiculture consiste à récupérer le frai des huîtres mères. Cette opération s'effectue en imergeant des collecteurs et en attendant que les larves des huîtres s'accrochent. Cela s'effectue en été, raison pour laquelle les huîtres sont "laiteuses" à cette période. L'oeuf fécondé va se transformer en larve (naissain) qui si fixera sur toute surface solide. Les ostréiculteurs essaient de les capter en installant des "collecteurs" qui sont constitués par des matériaux de toutes sortes : tuiles, barres de fer, fagots de bois, moellon, chapelets de coquilles saint-jacques, etc.
Au bout de huit mois, l'huître est suffisament grande pour pouvoir entrer dans les parcs. Pendant deux à trois ans, elles vont pousser, leur coquille va durcir, sous la surveillance patiente des osctréiculteurs, qui leur rendent visite pendant les malines. Cette période se nomme l'"affinage".
Ensuite, vient le temps de l'engraissement. On procède avant au détroquage, qui consiste en la séparation des huîtres de leur support. Cette opération est souvent réalisée par les femmes des ostréiculteurs, qui passent des heures dans les cabanes en bois, peintes de toutes les couleurs car on utilisait pour cela des restes de peinture de bateau.
Les huîtres sont ensuite transférées dans des parcs à huîtres proches de la terre et baignent dans un plancton riche et nourrissant. Le stress que suppose le changement de milieu et la suralimentation provoque le même effet que lors du gavage des oies : une hypertrophie du foie.
 C'est à la fin de cette période que les huîtres sont placées dans les claires. Auparavant, le triage permet le classement des mollusques en fonction de leur taille. Dans les claires, une algue microscopique, la "navicule bleue" dépose son pigment et lui donne sa couleur verdâtre et son goût si caractéristique. Vous pouvez voir une peinture du peintre Pierre Dauphin qui représente une claire à huîtres.
Il reste encore une dernière étape avant que l'huître ne se retrouve sur notre table. Pendant une dizaine de jours, l'huître est placée dans des bassins soumis aux marées. L'huître apprend ainsi que, pour survivre, elle doit rester bien fermée. Une fois cet apprentissage terminé, nécessaire pour sa bonne conservation, les huîtres sont expédiées sur tout le continent.
La différence entre les différentes appellations de huîtres de Marennes-Oléron, vient du temps que passe l'huître dans les claires, ainsi que la quantité d'huîtres au mètre carré (moins il y a d'huîtres, plus il y a à manger pour chacune d'entre elles et plus elles engraissent et verdissent). Les "fines de claires" restent deux mois et sont 10 à 15 par mètre carré. Les "spéciales" restent dans les claires quatre mois de plus et ne sont plus que 3 à 5 par mètre carré.
Il aura donc fallu cinq à six années d'un long et dur labeur aux ostréiculteurs pour amener l'huître sur votre table. Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain sur les collecteurs, l'affinage, l'engraissement, le verdissement, la préparation à l'expédition, l'expédition elle-même, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux, hommes et femmes, qui les pratiquent. Les huîtres ne poussent pas toutes seules, elles représentent un capital qui reste improductif pendant de nombreuses années, soumis aux caprices des tempêtes et des pollutions humaines.
La bonne vieille solution est utilisée par les oléronnais : un couteau épais au bout pointu, que l'on enfonce entre les coquilles et avec lequel on coupe le pied de l'animal.
Mais une solution plus moderne et qui ne demande aucune adresse particulière existe : Le système FIZZ, présenté par son inventeur sur mon site. N'oubliez pas d'aller voir la description de son procédé avant de déguster des huîtres, sans avoir de la peine à les ouvrir.
Les huîtres se dégustent crues, vivantes. Les charentais ne mettent jamais ni citron, ni vinaigre, mais les mangent avec des saucisses et du vin blanc. Vous pouvez également les faire cuire et je vous propose deux recettes : des huîtres farcies et une soupe aux huîtres.
Vous pourrez retrouver tous ces renseignements, et bien d'autres, dans le musée ostréicole du Château, ainsi qu'en participant aux circuits organisés par "2 roues pour une île".
Sur internet, vous pouvez visiter La Belle d'Oléron.
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