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 Le sel est un des éléments indispensables à la vie de l'homme. Très tôt, ce produit vital a donné lieu à une exploitation intensive et une commercialisation. En 1836, 2832 tonnes de sel ont été exportées de l'île d'Oléron. Tous les marais ont été reconvertis pour l'élevage des coquillages, huîtres et palourdes principalement.
L'exploitation du sel sur l'île de Ré a perduré. Voyant que les marais salants de cette dernière étaient rentables, l'aventure a été tentée à Grand Village Plage où des marais ont été créés de toute pièce et au Douhet où d'anciens marais ont repris leur ancien usage. Vous pouvez visiter l'exploitation du Douhet avec le circuit "Le vin et le sel" organisé par "2 roues pour une île".
L'extraction du sel fait appel à deux méthodes : une évaporation forcée ou une évaporation naturelle. La première méthode était utilisée sur les côtes saintongeaises dès l'âge du fer (700 avant J.-C.), son principe est fort simple. On remplit d'eau de mer des récipients en terre cuite, que l'on dépose près du feu. Au fur et à mesure de l'évaporation, on rajoute de l'eau de mer jusqu'à obtenir un bloc de sel. On casse alors le récipient et le bloc obtenu est très facilement transportable, du fait de sa compacité.
La deuxième technique est la plus connue. Elle consiste à faire évaporer naturellement l'eau sur un terrain aménagé à cet effet : les salines ou marais salants. C'est sans doute les romains qui ont introduit cette méthode sur l'île, mais le plus ancien document parlant des salines date de 634. L'ensoleillement exceptionnel de la région, et la ventilation estivale due à une alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés.
L'eau venant de la mer est acheminée à l'intérieur des terrres dans des chenaux, qui se ramifient en "ruisson". Une écluse en bois, nommée "vareigne" fait arriver l'eau dans un premier bassin, nommé "jas". Du fait du renouvellement régulier de l'eau et de la salinité encore faible, cette partie des salines est habitée par des coques, des crevettes et des anguilles, qui fournissent un supplément de revenu. Ce premier bassin a deux rôles : stocker suffisament d'eau pour pouvoir nourrir le reste du marais salant entre deux "malines" (deux grandes marées, distantes de 14 jours) ; décanter l'eau pour supprimer les grosses impuretés.
L'eau est ensuite conduite dans les "métières" par des petits canaux nommés "cois" ou"couét". D'étroites bandes de terre les coupent en compartiments nommés "conches". Du fait de la faible hauteur d'eau, ces conches permettent de concentrer l'eau de mer, tout en évitant que le vent ne pousse l'eau dans une seule partie du marais.
Lorsque la concentration est suffisante, l'eau est amenée dans le champ de marais où la cristallisation a lieu. Il est découpé en damiers très réguliers par des petites levées qui permettent aux sauniers de récupérer le sel cristallisé. Pendant la période estivale, le sel est récolté tous les jours. S'il pleut, l'eau douce reste en surface, au dessus de l'eau saumâtre, elle est alors évacuée par le saunier par des "canaux d'écours".
La totalité des canaux et bassins desservie par une seule vareigne se nomme une "prise" de marais. La superficie d'une telle prise peut aller jusqu'à 1 hectare, répartie en moitié pour le jas, un sixième pour les conches et deux sixièmes pour le champ de marais.
La terre récupérée lors du creusement des canaux et des bassins est disposée en "bosse" qui sépare les différentes parties des salines. Ces bosses sont cultivées et fournissent des céréales.
Le sel cristallisé est placé en grands tas, nommés "mulons" ou "pilot de sau" où il est lavé par l'eau de pluie, puis il est recouvert de paille et d'argile. Le tas est ensuite transporté vers les chenaux où il est transporté par bateau vers le continent.
La gabelle  La Saintonge et les autres pays de l'ancienne Aquitaine, où se trouvaient la plupart des marais salants de la Côte Atlantique, acquittaient une taxe particulière, dite du quart du sel ou quartage qui était perçue, soit à la sortie même des marais salants, sur la valeur du sel majorée des frais de transport, soit à des bureaux établis à cet effet à Saintes, Tonnay-Charente et Pons, où les marchands apportaient leur sel. Cet impôt est également connu sous le nom de "gabelle".
Le désir de faire produire à la gabelle un rendement supérieur amena en 1541 un changement radical dans la méthode utilisée pour calculer cet impôt. Le quartage fut remplacé par impôt unique de 44 livres tournois par muid de sel pris au marais salant : ce droit acquitté, le sel pouvait circuler librement dans tout le royaume. Malgré les sanctions très sévères prévues, cet édit ne fut jamais appliqué.
Un nouvel édit, le 7 avril 1542, ramena à 24 livres le droit de 44 livres par muid ; mais ce droit atteignait le sel d'exportation et le sel de pêche, qui étaient exonérés auparavant. Cette disposition ruinait les pays producteurs : l'Aunis et la Saintonge se soulevèrent. La révolte fut surtout sérieuse sur les côtes et sur l'île d'Oléron. François premier vint à La Rochelle et proclama une amnistie complète, rapportant l'édit de 1542.
Toutefois, l'idée de réforme n'est pas abandonnée. Les ordonnances du 6 juillet et du 6 décembre 1544 étendirent le régime des greniers à sel à tout le royaume ; des lettres patentes du 15 mars 1546 établirent l'affermage des greniers à sel.
A cette époque, l'île d'Oléron était mal remise des longues luttes de la guerre de Cent ans. La classe rurale, décimée par les maladies et la disette, se révolta contre la taxe nouvelle. Une véritable haine générale éclata, son cri d'insurrection : Mort aux gabelleurs.
La révolte contre la gabelle était à peine finie, que les guerres de religion débutaient.
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