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Les spécialités gastronomiques |
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Les Oléronnais ont toujours su tirer parti de leur environnement. Ils sont entourés par la mer, donc nombre de spécialités utilisent des poissons, crustacés et coquillages. La vigne produit un vin de qualité moyenne : ils font donc du Pineau et du Cognac.
Je vais présenter dans cette page les principales spécialités gastronomiques de l'île. D'autres pages peuvent détailler tel ou tel produit, je n'en fais alors qu'un résumé rapide.
Nous commenceront par les produits de la mer, avant de nous intéresser à ceux plus terrestres.
Huître Nous commençons par le plus connu des produits d'Oléron : l'huître.
Déjà au temps des romains, l'huître d'Oléron était renommée. La culture de l'huître s'est intensifiée lorsque la production de sel s'est arrêtée. Les Oléronnais ont alors reconverti les anciens marais salant en claires dans lesquelles ils font verdir les huîtres.
Ce verdissage, dû à une algue microscopique, est spécifique au bassin de Marennes-Oléron. L'ostréiculture est une activité importante sur l'île et est présentée dans une page spécifique.
L'huître peut se manger sans problème toute l'année. La tradition (la superstition ?) qui veut qu'on ne les consomme que les mois en "r" vient de l'époque où les transports étaient lents ; de ce fait pendant la saison chaude, l'huître ne supportait pas le voyage.
La méthode oléronnaise pour bien apprécier le goût, différent, de chaque huître est la suivante. On les mange avec des saucisses au vin blanc (2 saucisses pour une douzaine d'huîtres), du pain beurré et du vin blanc sec. On gobe une huître, on mange une bouchée de pain beurré, puis un morceau de saucisse chaude, on boit une gorgée de vin, et on recommence.
Mais on peut également cuisiner l'huître, comme par exemple dans cette recette d'huîtres farcies ou celle qui date de plus d'un siècle de soupe aux huîtres.
Moule La culture des moules est pratiquée sur l'île que ce soit pour la consommation locale, ou pour servir de nurserie pour les moules élevées ensuite en Bretagne.
Les Oléronnais ont su utiliser les produits dont ils disposaient en abondance : les moules et les aiguilles de pins pour faire une églade. Dans cette méthode de cuisson très particulière, le goût de la moule qui a cuit dans son jus ne se retrouve dans aucune autre préparation.
La Rochelle a commercé très tôt avec l'orient et les charentais ont été les premiers à savoir utiliser les épices, en particulier le curry : cela a donné la mouclade.
Pétoncle Les pétoncles, sortes de coquilles Saint-Jacques en miniature, ne se trouvent que dans le pertuis d'Antioche (entre l'île d'Oléron et l'île de Ré) et dans le pertuis de Breton (entre l'île de Ré et le continent).
Leur nombre allant en diminuant, leur pêche est très sévèrement réglementée. Elle commence le 2 novembre au matin, ne dure que quelques heures chaque matin, et se termine le 31 janvier. Elle est interdite dès que la température tombe en dessous de zéro (ce qui n'arrive pas très fréquemment).
Homard Les homards se pêchent principalement entre l'île de Ré et l'île d'Oléron. Pendant la saison, les bâteaux de pêche bretons viennent y pêcher.
Il existe de nombreuses façons d'accompagner un homard. Mais celle que je préfère est de le faire cuire dans un bon court-bouillon, et de le déguster avec une mayonnaise ou simplement avec du pain beurré.
Crevette On pêche beaucoup de crevettes autour de l'île d'Oléron (La Cotinière est le premier des ports crevettiers français) et, si elles accompagnent de nombreuses recettes, elles sont également délicieuses à manger avec juste du pain et du beurre (des Charentes).
Bigorneau On pêche beaucoup de bigorneaux sur l'île d'Oléron. Cuits une dizaine de minutes, ce sont de déicieux fruits de mer.
Casseron "Casserons" désigne en patois ces petites seiches que l'on ramasse lorsque l'on pêche au haveneau.
Ils peuvent être simplement passés au grill, et servis comme accompagnement, avec l'apéritif. Ils peuvent être également sautés et servis en entrée.
Sel Le sel a été longtemps produit sur l'île d'Oléron. Il nous reste les marais qui sont soit à l'abandon, soit reconverti en claires pour le verdissage des huîtres ; et les noms des villages (Saurine, Sauzelle,...).
Si la production de sel a été arrêtée sur l'île d'Oléron, elle a continué sur l'île de Ré.
Depuis la production du sel a repris sur l'île : à La Brée les bains, Boyardville et Grand Village Plage.
Tremble Le "tremble", c'est la raie torpille, qui abonde autour de l'île. Sa chair ressemble à celle d'une raie, sans plus. Mais le tremble possède un foie énorme par rapport à sa taille.
Le foie a un goût très fin de noisette et constitue un délicieux hors d'oeuvre une fois correctement préparé. Vous pouvez consulter cette recette.
Céteau Le céteau ressemble à une petite sole, il ne se trouve que sur les côtes charentaies. Il ne supporte pas le voyage, aussi n'en trouve-t-on que sur les zones de pêche.
Il se cuisine comme les soles, le plus souvent frit à la poêle.
Cognac Citez un produit Français qui est connu dans le monde entier ? Vous pensez au Champagne ? Mais plus que le Champagne, c'est le Cognac qui est le symbole de la France dans nombre de pays.
Le Cognac est également présenté dans la page qui parle de la culture de la vigne.
Au 12ème siècle, lorsque le commerce entre Oléron et l'Angleterre battait son plein, les charentais ont eut l'idée de distiller leur vin pour diminuer les coûts de transport. Mais la distillation étant effectuée en une seule passe, le produit n'était pas très bon.
C'est au 17ème siècle que l'on eu l'idée de distiller deux fois le moût pour en faire le Cognac.
Le vieillissement du Cognac, qui lui donne sa couleur et son goût, ne s'effectue que dans des tonneaux en chêne noir du Limousin. Ce vieillissement est optimum après 35 ans, passé ce délai, le Cognac doit être mis en bouteille.
Les étapes qui permettent d'obtenir sa Majesté le "Cougnat", que Victor Hugo appelait "la liqueur des dieux" sont décrites dans la page consacrée à la viticulture.
Pineau Le Pineau fut pendant très longtemps produit par les vignerons pour leur usage personnel uniquement. Il fallu la crise de 1929 pour que l'on pense à le commercialiser.
Pour le fabriquer, il suffit de mettre deux tiers de jus de raisin et un tiers de vieux Cognac et de laisser vieillir. On obtient une liqueur qui titre de 18 à 22 degrés, très douce au palais.
Bière des Naufrageurs Entre Saint-Pierre et Saint-George, une exploitation peu commune : il s'agit d'un apiculteur qui, non content de vous vendre un miel délicieux, fabrique artisanalement la 'Bière des Naufrageurs'.
Un endroit à ne pas manquer, à la fois pour ses produits authentiques et pour son acceuil chaleureux.
Melon Dès début juillet, on trouve de délicieux melons charentais, qui poussent sous le soleil oléronnais.
Ils sont petits, mais on un goût du terroir qui en font un régal. Coupez-les en deux, enlevez les pépins, remplissez de Pineau et dégustez.
Artichaud La production d'artichauds sur l'île est destinée à la consommation locale. Mais ces artichauds sont bien remplis et délicieux.
N'hésitez pas à en acheter sur le marché, ou directement aux producteurs (par exemple, il y a souvent des vendeurs d'artichauds au pied du phare de Chassiron).
Salicorne Dans les marais salants, pousse la salicorne. Cette plante peut être utilisée comme des haricots verts (sans saler car elle l'est déjà).
Vous la trouvez également cuisinée un peu à la manière des cornichons, et utilisée dans ce cas comme condiment. Vous pouvez en trouver sur le marché de Saint-Pierre.
Cagouilles C'est ainsi que l'on nomme l'escargot petit gris en patois oléronnais. Il est devenu la mascotte de tous les charentais.
Les escargots sont traditionnellement cuits sous la cendre ou passés au grill. Mais ils peuvent également être cuisinés autrement, tel cette recette de cagouilles à la charentaise.
Galette Sur l'île d'Oléron également, on sait préparer la traditionnelle galette charentaise, dont je vous donne la recette.
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