Une fois cerclées, les huîtres sont disposées dans des mannes (casiers ajourés). Chacune d'elles contient environ 250 huîtres. Elles sont remises à tremper dans l'eau de mer fraîche et oxygénée.

Au japon l'eau de mer est également purifiée par ultra-violets (MATOYA). Le centre d'ETEL, a également utilisé ce système, qui s'avère être une précaution indispensable lorsque l'on soupçonne la zone concernée de pouvoir être contaminée, compte-tenu des volumes importants filtrés par les huîtres. Dans les entreprises ostréicoles, les bassins extérieurs sont utilisés. Dans ce cas on veille à ce que ceux-ci ne contiennent, ni crabes, ni crevettes. Lors de son endormissement, l'huître va filtrer, et de là augmenter sa teneur en magnésium. Ce qui aura pour effet la relaxation de son muscle adducteur. Comme nous l'avons vu précédemment, une étude a été réalisée en France en juillet 1995, par IFREMER, La Tremblade, centre reconnu de compétences Européennes dans le domaine des huîtres. Le titre de cette étude portait sur l'innocuité de l'usage du magnésium...

Elle mérite d'être sommairement commentée.

Lors du protocole de départ, les huîtres témoins (Grassostréa Gigas, Marennes) présentaient une teneur en MgC12, de 780 mg/kg. de chair. Elles ont été immergées dans la solution pendant 24 heures. A l'issue de cette période un prélèvement a été effectué et un dosage de teneur en MgCl2. L'huître avait accumulée 3095 mg/kg de chair. Les huîtres restantes furent replongées en réveil dans l'eau de mer fraîche et oxygénée. Au bout d'une demi-heure un nouveau prélèvement fut effectué et analysé. La teneur était retombée à 795 mglkg. de chair. Soit quasiment à son naturel.

Les mêmes tests réalisés par l'ACIA au Canada ont démontré une teneur légèrement inférieure à la valeur initiale, (février 1998), (Ostréa Virginica Malpèque). Ceci confirmait la thèse du professeur Kenil NAMBA de l'université d'Hiroshima. Dans notre cas, L'immersion est limitée à 6 heures. Ceci induit une valeur assimilée de 140W mglkg. de chair. La conclusion est que l'huître ne stocke pas de magnésium. Les autorités sanitaires en concluaient donc, que l'usage du MgC12 lors du procédé ne correspondait pas au terme de la législation à l'usage d'un additif. (MA BOSTON USA 1998).

La satisfaction scientifique n'entraîne pas loin S'en faut, le mépris des impératifs gustatifs....

L'huître est avant tout un met qui doit conserver ses qualités gustatives originelles. Pour en avoir l'assurance les partenaires du procédé s'engagent au respect du cahier des charges qui prévoit un retrempage de 24 heures minimum. Certains ostréiculteurs n'hésitent pas même à aller jusqu'à un retrempage en mer dans des bassins submersibles ou en claires.

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Dernière mise à jour le 20/08/2007 à 16h36