Dès qu'une formation est dispensée, il y a lieu à reconnaissance d'un métier. En 1995, en France, le ministère du travail et des affaires sociales, la Direction régionale du travail de l'emploi et de la formation professionnelle, octroyait un agrément de formation au métier de cercleur.

Il est difficile faute d'avoir un emploi, de rester au pays. Les zones littorales n'ont pas échappé à cette règle. La pose du fil à huître manuellement, génère de nombreux emplois. Lorsque l'on entre dans un atelier de cerclage, on a un peu l'impression de retourner dans le passé. Ce passé des côtes. Ce passé où les mains dépouillaient, tranchaient et préparaient le poisson. Ce passé où le sol résonnait du pas des ouvrières se rendant avec hâte au travail. Le temps des manufactures. Ces photos dans nos yeux existent encore et sont encore parfois d'actualité. Au japon, qui a été le second pays à utiliser de façon industrielle mon système. Traiter manuellement l'huître est une démonstration envers le consommateur, que le produit est précieux et que l'on y prend garde. Qu'y a-t-il de plus pertinent que d'accorder du temps et de l'attention, dans un pays qui a inventé nos exemples de production modernes ?

Que l'on soit au JAPON, au CANADA ou en FRANCE, l'habilité et la dextérité rendent rentables la transformation de l'huître. A la condition que l'animal qui la subira soit un produit de qualité à la base. En terme de productivité, j'ai pu constater après trois années de production parfois contrariée par des partenaires déloyaux, que le ratio de production était de 100 kg. par personne, par jour, en retenant une journée de 8 heures.

Certaines huîtres sont un plaisir à cercler. Comme les édulis ou huîtres plates, les superbes et rustiques virginica du Canada et de la côte est des Etats-Unis, les gigas de Matoya, Conémara d'Irlande, Marennes de France, etc... D'autres sont plus longues à cercler, comme certaines gigas de Bretagne nord en France, aux valves ondulées et les angulatas portugaises. Une autre particularité est que cette innovation crée des emplois accessibles aux plus défavorisés. En France nous avons développé les centres de cerclage en partenariat avec une enseigne de grande distribution, INTERMARCHE et des associations de travailleurs handicapés, APAGESM, ANAIS et APF. Le but n'était pas de créer des entreprises réservées aux personnes handicapées. Mais de créer des entreprises respectant des rapports d'intégration. Parlant de rapports d'intégration, je vais prendre l'exemple du centre de cerclage de Marennes en France. Le personnel était constitué de personnes qui présentaient un retard mental, encadrées de moniteurs spécialisés. Mais la particularité de notre organisation reposait également sur la formule de binome : un handicapé partageant son poste avec un valide. Le valide qui était bien souvent un ancien chômeur, se voyait responsabilisé, outre la satisfaction d'avoir retrouvé du travail.

C'est dans cette ambiance que le lundi, tous ils reprenaient leur poste. Évoquant le week-end passé, tout en cerclant. Ce qui est la meilleure démonstration de l'acquisition de la gestuelle. Ce centre fonctionnait sous l'attention particulière des services vétérinaires des Charentes et des prélèvements réguliers étaient réalisés par le Laboratoire d'hydrobiologie Marine de La Rochelle. La production dans ce contexte se chiffra à 3 tonnes par jour avec 40 employés. Soit un ratio de 70.5 kg. par jour par employé, administratifs inclus. La mortalité globale ne dépassa pas 3% à 2 jours et aucune analyse ne fut négative.

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Dernière mise à jour le 20/08/2007 à 16h35